焖是在少量用水的情况下，以烹熟食物为优先，不要求食材浸泡在汤里，而是强调密封。想要让把汤汁的味道逼入食材，就可以用焖。
烩一般是用来成菜的，可以把预先熟制好的食材调和成一种味道。
“一般而言，烩这种技法在家里是不用的，因为需要把食材预处理好，”
“烩这种技法，家里一般是不用的。”朱先烯回道，“就比如说北边吃烩面的地方，家里也很少做。因为烩面之类的，需要自家熬一锅高汤，但如果只是为了吃烩面的话根本用不上那么多高汤。一般只有在宴席上，才会用烩的技法来出菜——换而言之，如果你有一锅好汤的话，那么烩菜就是最快的高汤菜了之一了，只是比扒菜慢一些。”
“原来如此...原来这些烹饪技法的背后，都有其目的？”
“嗯，因为不能为了使用技法而使用技法。当某种技法被发明、总结，并且成为通行的技术时，那么这种技法想要表达味道都一定有某种共性。比如鲁菜官府菜里面用高汤用得多，所以扒之类的技法就很常用。宴席上面，有时候会用扒菜来代替炒菜，最后出菜会很好看。”
“师兄，这些大家都知道吗？”
“其实知道的不太多吧。”
毕竟，烹饪技法最终还是要呈现出味道，而品尝味道未必需要知道烹饪技法的原理。
“不过话又说回来。”作为一个资深的，字面意思上的肉食者，朱先烯非常擅长从普通的猪肘子、五花肉这样的食材里发掘味道，“有时候如果能够了解一下烹饪的故事，那么在品尝的时候就会去主动发掘。就像茶，红茶的味道非常明显，但是绿茶黄茶白茶，初学者未必喝得出来，还有各种兰花香、板栗香之类的香型。这种微妙的差别，有时候需要了解才能喝出来。”
说完，他补充道：“当然，最好还是别了解太多。”
“为什么？”
“就像钓鱼似的。你一旦了解钓鱼的门道，之后各种渔具的的投入就是无底洞了。所以稍微了解一点就行了，这种投入是有边际效应的。越往后性价比越低。就像我爸买过一套合金球杆，花了好多钱呢，结果一套杆子里只有一根是趁手的，到头来不如只买那一根。”
“那么...师兄，你是不是很懂这些？”
“略懂吧。”朱先烯想了想，“吃喝玩啊，我都略懂些。钓鱼也是略懂，捶球也是略懂，打牌也是略懂，香料也是略懂，药理也是略懂——当然，虽然不想承认，但我炼丹也只是略懂。学得越多，越觉得自己只是略懂一点而已。”
这话从筑基期的丹修嘴里说出来确实是有些谦虚了。但考虑到丹道是一门大学问，他会觉得迷茫也是正常。
“怎么，你突然问我这个？”
“因为师兄啊，红楼梦里面最少不了的就是批注啦。那里面的许多东西，寻常人是看不懂的。但是如果我们续书的时候能够得到你的批注，那就厉害了！以及，有些地方还需要你参谋一些。”
“需要我参谋？怎么，你们这不是有原著吗？”
“有原著，但是有好多版本。比如我们要写的‘王灵官初进大观园’这一段，里头就出现了一道名叫【茄鲞】的菜。这道菜，在不同的版本里有不同的做法。”
通行的版本有两种，都是王熙凤说的。
第一种：把才下来的茄子把皮籖了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再由鸡脯子肉，并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干，各色干果子俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封严。要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌。
第二种：把四、五月里的新茄包儿摘下来，把皮和稿子去尽，只要净肉，切成头发细的丝儿，晒干了，拿一只肥母鸡㸆出老汤来，把这茄子丝，上蒸笼蒸的鸡汤入了味，再拿来晒干。如此九蒸九晒，必定晒脆了，盛在磁罐子里封严了，要吃时，拿出一碟子来，也是用炒的鸡瓜子一拌就。