李承乾和李泰灰溜溜退出后厨。
门板合上，隔绝了外头的视线。
苏牧长舒一口气，将心头那点莫名的燥热压下去。
做菜讲究心静。
心不静，火候容易偏。
他转身走到灶台前，起锅烧油。
炸松鼠鳜鱼，油得宽。
半罐大油倒进铁锅，底下柴火添了两根粗的。
火苗舔着锅底，油温攀升。
苏牧伸手在油面上方探了探。
掌心能察觉到热浪往上顶。
六成热。
这时候下锅最合适。
他左手拎起裹好蛋糊的鳜鱼尾巴，右手捏着鱼头部位。
鱼身倒悬，打好的花刀往下垂。
苏牧将鱼身缓缓浸入热油。
刺啦！
热油翻滚，白烟升腾。
裹着蛋糊的鱼肉接触到高温，表面的水分快速蒸发。
原本软塌塌的菱形鱼肉块，在油锅里快速收缩、翻卷。
一根根倒竖起来。
苏牧手腕用力，提着鱼尾在油锅里上下提拉了三次。
这叫定型。
等鱼肉完全炸开，变成一个毛茸茸的球体，他才松开右手，将整条鱼滑进锅里。
油花翻滚，金黄色的鱼身在锅里浮沉。
炸鱼是个耗时间的活，外皮得酥脆，里头的肉还得嫩。
苏牧掐着时辰，用漏勺把鱼捞出。
控干油分，搁在旁边的白瓷长盘里。
鱼尾高高翘起，鱼身蓬松饱满。
真成了一只金灿灿的松鼠。
但做到这一步，只算完成了一半。
松鼠鳜鱼的魂，在刀工。
它的命，在糖醋汁。
苏牧把炸鱼的油倒进瓦罐，锅里只留了底油。
案板上摆着几个调料罐。
葱姜蒜末是基础。
旁边搁着一个黑陶罐子，泥封还没拆。
这是他下午专门去润州城里寻来的。
镇江香醋。
三年陈酿。
大唐的米醋多半带点涩味，酸度不够醇。
拿来拌凉菜凑合，用来做松鼠鳜鱼的浇汁，压不住大鳜鱼的腥气。
镇江香醋不同。
粮食发酵出来的酸味里，藏着那种陈年的回甘。
苏牧拍开泥封。
浓郁的醋香飘了出来，酸而不呛。
这醋可是好东西。
选自上等糯米，配以优良的酸酯菌种。
历经大小几十道工序，三年陈酿才得这一坛。
他拿木勺舀了小半碗。
接着，他从系统的储物空间里摸出一个琉璃瓶。
里头装的是红彤彤的酱料。
番茄酱。
大唐没有番茄。
哪怕他把太极宫的御花园翻个底朝天，也找不出这玩意儿。
做糖醋汁，传统做法是用酱油和糖醋调色。
颜色发暗，呈酱红色。
卖相差了点意思。
有了番茄酱，红润鲜亮，酸甜的层次会丰富得多。
这可是系统完成“叫花鸡”任务时给的特殊奖励。
用的是后世新疆日照最充足的番茄熬制。
不加一滴水，纯正的果肉精华。
苏牧往热锅里下入葱姜蒜末。
煸出香味。
琉璃瓶倾斜，番茄酱倒进锅里。
红色的酱料在底油里翻炒，水分被逼出。
滋滋啦啦的声响中，红油析了出来。
锅底一片鲜亮的赤红。
苏牧端起装香醋的碗，顺着锅边淋下去。
高温激发出香醋里的醇厚味道。
酸气在后厨里弥漫开来。
接着是极品冰糖。
系统出品的冰糖，透亮得没有半点杂质。
大半碗冰糖倒进去。
加少许盐提味。
最后掺入半碗清水。
火候转小。
锅里的汤汁开始咕嘟咕嘟冒泡。
红亮粘稠的泡泡鼓起，破裂。
冰糖在高温下慢慢融化。
苏牧握着铁勺，沿着同一个方向不断搅动。
不能停。
停了容易糊底。
随着水分蒸发，糖醋汁越来越浓稠。