苏牧盯着油面。
青烟开始往上冒。
“初炸定型，复炸逼油。”
八个字，言简意赅。
陆师傅愣住了。
苏牧没再多解释。他伸手在油锅上方一探。
九成热。
油面翻滚，热浪烫人。
苏牧左手捏住鱼头，右手用漏勺托住鱼身，毫不犹豫地将控过油的鳜鱼再次沉入锅中。
刺啦——！
声音比第一次下锅时响亮十倍。
极高的油温瞬间包裹住鱼身。
鱼皮表面残留的水分在这一刻被彻底蒸发，连带着初炸时吸入的多余油脂，也被高温强行逼了出来。
整个后厨被白烟笼罩。
苏牧在心里默数。
复炸的时间短得要命，多一息肉就柴，少一息皮不脆。
十息。
起锅！
漏勺破开油面，将鳜鱼稳稳捞出。
这一次，颜色变了。
通体金黄，色泽明艳得扎眼。外壳在高温下形成了坚硬的保护层，每一根倒竖的鱼肉都透着酥脆的质感。
苏牧把鱼放在案板上，顺手拿起一双竹筷，用筷子背在鱼身上轻轻敲了两下。
咔咔！
清脆的声响。
不是敲击软肉的声音，而是敲在薄脆饼上的那种质感。
陆师傅的眼珠子快瞪出来了。
他做了一辈子鱼，清蒸、红烧、水煮，样样精通。但他从来没见过这种做法。
外壳硬成这样，里头的肉还能吃？
苏牧用筷子尖挑开一块酥脆的外皮。
热气顺着裂口冒出来。
外皮之下，鱼肉雪白如玉，肌理分明。汁水顺着往下淌，嫩得甚至能看到鱼肉在微微颤动。
外酥，里嫩。
两种截然相反的口感，被一道工序完美融合在一条鱼身上。
陆师傅双腿一软，直接跪在了地上。
“神技！这才是真正的厨道巅峰！”
老头激动得语无伦次，眼泪鼻涕一块儿往下掉，“老朽做了三十年鱼，今天算是全活到狗身上去了！朝闻道，夕死可矣。老朽今日死而无憾了！”
李承乾和李泰站在门口，被这老头的反应吓了一跳。
小兕子从门外探出个脑袋，手里还捏着半根没啃完的甘蔗：“老爷爷，你为什么要哭呀？是被锅锅香哭了吗？”
陆师傅抹了把脸，连连点头：“对，香哭了，馋哭了。”
苏牧没理会这出闹剧。
菜还没做完。
他从橱柜里拿出一个长条形的青花瓷盘。
盘底铺了一层焯过水的翠绿菜心。
苏牧双手托着炸好的鳜鱼，小心翼翼地摆放在盘子正中。
鱼头昂起，鱼尾高高翘向天际。
金黄色的鱼身蓬松饱满，配上底下的绿叶，真就活脱脱一只卧在草丛里的松鼠。
造型有了。
还差最后一口气。
另一口锅里的糖醋汁已经放凉了些许。
苏牧重新点火，将糖醋汁烧至沸腾。
红亮的汤汁在锅里翻滚，冒出大大小小的气泡。酸甜的味道再次充斥整个空间。
“拿个空碗来。”苏牧头也不抬地吩咐。
李承乾反应极快，从旁边抓起一个干净的瓷碗递过去。