后厨众人目光聚焦而来，都想知道方逸飞抽的第二道是什么菜。
周砚的表情也是有些紧张起来，虽然选拔的是方师伯，但这也关系到他的任务。
要是抽一道方师伯不会，他也不会的菜，那就可以直接投降了。
“第二道菜，芙蓉鸡片。”省饮食公司的工作人员接过票，高声念道。
“上来就一道这么难的功夫菜啊！”
“抽到芙蓉鸡片，恐怕不是每个师傅都做得来哦，这道菜比雪花鸡淖还要难。”
听闻菜名，旁观的厨师们有些惊讶。
“完蛋了，飞哥抽了个自己不会的菜啊，投降输一半算了。”许运良叹了口气，同门师兄弟，彼此还是了解的，当年他们想要复刻老罗家传的雪花鸡淖都接连失败，更别说制作工艺更为复杂的芙蓉鸡片了。
“不一定要投降，这不是还有周师嘛。”肖磊的脸上却露出了一丝古怪的笑容，孔派其他人可能不会，但周砚可是刚把芙蓉鸡片添加进了包席菜单。
以他近段时间对周砚的观察，能够让他加入菜单的菜，基本十拿九稳。
许运良闻言，眼睛睁大了几分：“芙蓉鸡片周师都会？他会的不是雪花鸡淖吗？”
“不好说，我也没见他做过，但雪花鸡淖都会了，会芙蓉鸡片和鸡豆花不是正常的嘛。”肖磊说道。
其他三位厨师闻言，神情各异。
曹明面露微笑，一副胜券在握的模样。
郭大伟表情淡定，看不出什么喜怒。
宋涛眉头紧锁，看样子这芙蓉鸡片对他来说应该难度不小。
这也正常，哪怕是特级厨师，也不可能掌握每一道菜。
周砚眉梢一挑，没想到啊没想到，方师伯这小手一抽，竟然把芙蓉鸡片给抽出来了。
别的菜他不敢打包票，但这芙蓉鸡片的完美菜谱他可是刚到手还没开过锋，看样子今天有机会一试锋芒。
紧接着其他三位厨师陆续上前，将剩下三道菜抽了出来：第三道软炸扳指、第四道开水白菜、第五道糖醋脆皮鱼。
周砚闻言若有所思，这特级大师之间的对决，就是硬啊。
每一道菜都不简单！
他上回在飞燕酒楼吃过软炸扳指，哪怕有特级大师坐镇，端上燕席的软炸扳指依然没能做得很好，可见这道菜的难度之高。
糖醋脆皮鱼周砚不担心，孔派可是出了名的会做鱼，瞧方师伯那微微上扬的嘴角，看得出来问题不大。
端上国宴的开水白菜，他还真没吃到过特别正宗的。
今天这五道菜，周砚最期待的是神仙鸭和开水白菜。
“今天这五道菜，难度都好高哦！这就是特级大厨对决吗？我估计那箱箱里头没一道菜是简单的！”
“开水白菜都来了，这道菜可是上过国宴的哦，一直好奇那高汤是怎么吊的，今天可以一饱眼福了。”
围观的厨师们也有些兴奋，这些菜，也不是每个饭店菜单都有的，哪怕有，平时也不见得能近距离看大师们上手烹饪。
今天四位特级大厨同台竞技，大伙可是能光明正大瞧的。
五道菜已经定了下来，周砚原本觉得六个小时时间充足，这会儿却不这么想了。
难怪允许厨师们带个帮厨，这五道菜，要是一个人做，光食材处理就得花不少时间，时间可能完全不够。
领导朗声道：“今天比赛的五道菜已经确定，接下来各位厨师有十分钟的准备时间熟悉灶台和场地，9.30准时开赛，食材从蓉城饭店的食材货架上直接挑选使用。”
方逸飞朝着周砚招了招手，等他到了跟前，开口第一句话便是：“周师，芙蓉鸡片你会做不？”
“会。”周砚点头。
方逸飞原本暗淡的眼睛瞬间明亮起来，有些不可思议地看着他：“芙蓉鸡片，吃鸡不见鸡的那个芙蓉鸡片，你会做？”
“对。”
方逸飞脑子转了半天，迟疑道：“老罗教你的？”
“老罗的雪花鸡淖是我教的。”周砚纠正道。
方逸飞：“……”
这种感觉怎么说呢，有点荒谬，又有点合理。
老罗还是小罗的时候，老汉儿突然离世，雪花鸡淖的技艺没能传承下来，后来乐明饭店还几度组织人手复刻，但都以失败告终。
来了蓉城之后，他原本有几次机会接触雪花鸡淖这道菜，但都没能把握住，后来出了国一直在外奔波，就更没机会学了。
目前孔派掌握雪花鸡淖和芙蓉鸡片这两道菜的，应该只有宋博。
宋博如今是首都四.川饭店的掌勺大厨，已经在首都分了房子安了家，同样有两年没回过蓉城了，也没得时间提点孔派厨师。
但周砚这个孔派四代弟子，竟然说他会雪花鸡淖和芙蓉鸡片。
方逸飞大大的脑袋里有小小的疑惑。
“周师，这芙蓉鸡片你跟谁学的？”方逸飞问道。
“跟着菜谱学的。”周砚不假思索道，总不能说是系统送的吧。
“额……”方逸飞一时语塞，很合理，但又好像哪里有点不对劲。
“师伯，你信不过我？”周砚微笑道。
“没有！我对周师百分百信任，你会芙蓉鸡片我就放心了，这道菜我是真不会。”方逸飞立马道，能怎么办呢，不信也只能信啊，他是真不会啊，只能死马当活马医了。
带着周砚绕着灶台走了一圈，方逸飞说道：“你等会把这道菜详细跟我说一遍，最后烩制这道工序我还是要来舞两下的，免得他们说我违反规则。”
“要得。”周砚点头，明白方逸飞的意思，就是得让他有点参与感，又问道：“师伯，接下来需要我做什么？”
“会杀鸡和鸭吗？”方逸飞问道。
“会。”周砚点头。
方逸飞说道：“一会我选两只鸡和一只鸭，你来负责杀。老母鸡我用来吊开水白菜用的高汤，嫩公鸡的鸡胸肉，一半你拿来做芙蓉鸡片，一半留给我拿来扫汤，鸭子要背开，拿来做神仙鸭。”
“这五道菜是做好一道上一道，还是最后一起上？”周砚问道。
“厨师上菜，那肯定是要一桌菜一起上噻，厨师的规划能力也是考察的一环。”方逸飞笑道。
“那嫩公鸡可以等下午再杀，这样鸡肉更新鲜。”周砚说道。
“也要得。”方逸飞点头，接着跟周砚说了一下他的规划。
五道硬菜，最费时的是神仙鸭和开水白菜，鸭子处理好之后，要在锅里煨三四个小时。
开水白菜的高汤，在比赛里肯定不能按照平时十几个小时的熬法来，但也要尽可能的把时间熬够，并且留足时间扫汤。
高汤是开水白菜的灵魂，一锅汤决定这道菜的品质。
软炸扳指同样费时，处理好的肠头要蒸上三个小时才能拿来油炸。
最简单的反倒是看起来最为花哨的糖醋脆皮鱼。
五道硬菜，没有一道是简单的。
菜品一定下来，方逸飞心头就已经做好规划，食材处理的先后顺序，最后出餐上菜的顺序，都是非常清晰有序的。
这就是经验，也是能力。
周砚怕自己记不住，还拿出纸笔刷刷写了几笔。
跟着老师傅学做菜，不光是学怎么做好一道菜，还得学做菜的思路。
如何在有限的时间内，带着一个帮厨，把五道菜保质保量地端上评委餐桌，这是个技术活，考验的是一个厨师的综合能力。
蓉城饭店的后厨相当现代化，这会已经用上了双头的不锈钢液化气炒灶，配有排烟罩，一旁有四眼的煲仔炉，还有立式的不锈钢蒸柜等一系列厨具。
这些设备，周砚在乐明饭店后厨都没见过，估计不少进口货。
方逸飞跟周砚笑着说道：“蓉城饭店的后厨，应该是目前蓉城最高级的，不过不一定是最好用的。比如这个蒸柜吧，虽然一次性能够蒸很多东西，拿取也更方便，空间布置更合理，但我总感觉蒸出来的菜少了点灵魂，没有竹编蒸笼那种通透的感觉。”
科技进步有利于规模化生产，但不一定能把味道做得更好，这话周砚是认可的。
不然预制菜就该一统天下，把手搓仙人们全部扫进历史。
蒸菜一般人可能感知没那么强烈，但蒸柜蒸出来的米饭，跟木桶饭相比，那简直天差地别。
学校食堂的饭都吃过吧？
那就是用蒸柜蒸的，长方铁盘一锅出，然后再倒到铁桶里。
所以你很难在学校吃到甑子饭那样香甜松软的米饭。
效率与味道之间，是需要取舍的。
省饮食公司的副经理江岳开口道：“对了，在这里跟各位参赛的大厨说一声哈，做开水白菜吊高汤大家就按平时饭店做的量去做就要得，明天蓉城饭店有几十桌席用得着，不会浪费的。”
九点半，选拔赛正式开始。
第一步是挑选食材。
蓉城饭店的菜单非常丰富，涵盖了今天考的这五道菜，所以食材在后厨都是齐全的，但需要自己去挑选。
“走，先去把食材选了，好的食材决定了一道菜的上限，不然技艺再好也没得法。”方逸飞迈着大步往食材区走去。
周砚快步跟上。
“你看，这蓉城饭店采购的食材确实不错，东西新鲜也资格。做软炸扳指呢，就要选大肠头，这是肥肠最粗的一段，我们只要这一段，拿刀直接切就行。”方逸飞一边挑选肠头，一边跟周砚说道：“你看，切出来这个肠头的内壁是非常厚实的，这可不是肥油，肠头咬起来脆嫩就是靠这块肉，做软炸扳指，必须要选这么厚的肠头才安逸，炸出来才会又酥又嫩。”
“还有这种讲究。”周砚若有所思地点头，上回飞燕酒楼的软炸扳指口感不行，就是因为肠头厚度不足，炸了之后就剩一层皮，咬起来软耙耙的，嚼不烂。
方逸飞一边往周砚提着的篮子里放入挑好的食材，一边说道：“鸭子我昨天看过了，一水的麻鸭，个头大小都差不多，同一批出栏的鸭子，大差不差。鸡也差不多，蓉城饭店毕竟是接待外宾和领导的，不敢乱整，我们先把其他食材选好了，再去挑鸭子。”
“要得。”周砚点头，没想到方师伯昨天还偷偷先来踩过点了，这些老辈子做事，确实老谋深算。
做神仙鸭需要用到的冬笋、玉兰片、火腿，吊高汤要用到的肘子、干贝、棒子骨……装了两个篮子。
周砚全程负责提篮子，偶尔会指出一两样在鉴定中属性更好的食材。
不得不说，方师伯确实是特级厨师的水平，一双火眼金睛，挑选食材的眼光相当毒辣，能快速从一堆食材中挑出形和质量最好的。
周砚靠的是【鉴定】，而方师伯全凭经验。
这就是三十年老厨师的水平，比起他师父，确实要更胜一筹。
“周师，你的眼光相当可以啊，先前那两根冬笋和肘子确实你选的更好些。”方逸飞满是欣赏地看着周砚，“比你师父看得准。”
肖磊离得不远，闻声嘴角抽了抽，忍住了骂人的冲动。
把选好的食材提回他们的灶台区域，方逸飞又带着周砚去挑选鸡鸭。
“做神仙鸭子要用麻鸭，而且最少要一年以上的老鸭子，这样鸭子才足够肥，吃起来才香。
其实蓉城最好的鸭子在秋天的时候，秋天谷子和虫多，鸭子进食也多，一只只吃得膘肥体壮，做出来的神仙鸭最是肥美。”方逸飞从鸭圈里拎出来一只麻鸭。
“你看，这只就挺肥的。现在饭店一年四季都有神仙鸭卖，我们就尽量选这种养足了时间，又足够肥的麻鸭，这是做神仙鸭的基本要求。”
“那跟樟茶鸭的选鸭标准差不多嘛。”周砚若有所思道。
方逸飞闻言有些吃惊地看着他：“耶？周师还会做樟茶鸭啊？这可是荣乐园的招牌菜！”
“略懂一二。”周砚微微一笑：“我师父的樟茶鸭是我教的，现在他做出来的樟茶鸭也有几分样子了。”
“石头你都教会了啊？”方逸飞歪头，眼里难掩震惊之色：“那两年我跟宋博至少给他写了十封关于啷个做樟茶鸭的信。十封啊！我连火柴怎么点火我都写了，回头收到他的信，还在问樟茶鸭啷个做。”
“我也是遇得到这种胎神！牛教三遍都晓得转弯，他教十遍都在原地打转转。猪生笨了要遭杀，人生笨了没得法，自己师弟嘛，忍忍也就过去了。”
“得亏我们离得远，不用遭他的樟茶鸭攻击。听说那两年孔派的师兄弟看到他提着鸭子来了，脚杆都要打闪闪。人送外号：宝器鸭王！”
周砚也没想到，今天这场选拔赛面临的第一个挑战是——憋笑。
鸭子和老母鸡选好了，方逸飞跟他交代了宰杀要求，鸭子要背开，去内脏，最大限度保证鸭子的完整性。
老母鸡用来炖汤，正常杀就行。
杀鸭子，周砚也是专业的。
方逸飞去处理其他食材，周砚提着鸡鸭到了宰杀区。
“周哥，你也负责杀鸭啊？”丁泽已经在那给鸭子拔毛了，瞧见周砚笑着招呼道。
“对头，总不能让大师来杀鸭噻。”周砚笑着说道，把鸭子倒挂着绑好，在脖子上拔了两撮鸭毛，拿了个土碗丢了点盐巴，开始放血。
鸭血也是上好的食材，哪怕是大饭店的后厨也是有收集要求的，毕竟每天杀的鸡鸭足够多，已经足够成菜了。
川菜，食材不分贵贱，夫妻肺片、软炸扳指一样登堂入室。
蓉城餐厅的帮厨叫郭飞，今年二十四岁，是郭大伟的徒弟，性格大大咧咧的，见周砚他们聊的火热，索性把盆烫着鸭子的搪瓷盆端了过来，跟他们摆起龙门阵来。
“你就是周砚啊？听说你拿了去年的三级考试全省第一，真厉害！”郭飞看着周砚赞叹道。
“运气好，选到的都是擅长的菜，都是同行们抬举。”周砚笑了笑道。
“周哥太谦虚了，这不是抬举，是衬托。”丁泽幽幽道：“我就是那同行。”
众人纷纷笑了。
郭飞随口问道：“今天这菜难度有点高哦，方大师、曹大师他们选的满意不？我师父倒是挺满意的，都是他的拿手菜。”
这话一出，就连一旁认真杀鸡的努力餐的孙闻的动作都减慢了几分，竖起耳朵认真听着。