苏世两口把碗里的白丝全部吸进嘴里。
细细分辨那外层阻力的来源。
他想不通。
他把筷子摔在桌子上，背起包袱，没有朝正门走，而是直接跨过两张酒桌，径直朝北边挂着厚棉布帘子的后堂闯过去。
“哎！客官您不走前门结账钻厨房干啥！”
两个膀大腰圆的杂役左右夹击，伸手要抓他的肩膀。
苏世侧身发力，肩膀肌肉绷紧，借着腰力把左边那人撞开两步远。右手探向脚边的布包。
拔刀。
玄铁菜刀重重剁在旁边的案板上！
木屑飞溅，刀锋吃进实木三分之一。
“我是厨子。”
苏世盯着从布帘后钻出来的一个胖掌柜，“来拜会你们主勺的师傅。”
胖掌柜看了一眼那把磨出暗红血槽的菜刀，眼皮狂跳。
“叫郭老出来。”掌柜冲着灶房里喊。
半个呼吸后，一个满头白发、腰背佝偻的老头掀帘子走出来。他手里抓着一把用来刷大铁锅的竹把子，围裙上全是常年积下来的黑油泥。
郭老瞥见案板上的那把刀。
“后生手段挺横。”
老头拿布头擦手，“怎么，这菜做得不合你胃口？”
苏世站直身体，双手交叠。
头顺势低下去，鞠躬。
极其郑重的晚辈礼。
“这道牡丹燕菜堪称绝品。”
苏世保持着鞠躬的姿势定住不管，“我喝得出这汤的底料配比，看得出那牡丹的雕工火候。但我参不透白萝卜去水的门道。”
郭老抬腿踢了踢灶台边的柴火垛。“洛阳城会做燕菜的馆子一百零八家，各家有各家的命脉。张家水席靠这门手艺吸金日斗，你上下嘴皮子一碰就想套本钱？”
苏世抬起上半身。
太原一战，他挫过幽州名厨，靠化境的刀功稳坐少青代头把交椅。但此时他脸上的虚心求教丝毫未减。
先生教过，厨道无涯，傲慢是做菜的大忌。
“我不白要您的秘方。”
苏世把包袱扯开，倒出一堆沿街乞讨换来的牛肚肠边角料，“我拿东西跟您换。”
郭老斜着眼睛看这堆臭烘烘的内脏。
“用这种丢喂狗的下水换我的燕菜秘方？小崽子你寻开心呢！”
苏世不说话。
他端起门边水缸里的半盆凉水，把一截最腥臭的发黑牛肠扯出来，平铺在宽面石板上。
右手食指与中指并拢，沿着牛肠纹理下压，推。
第一层浑水被逼出。
他抓起灶台下的草木灰，用一个刁钻的角度洒进肠壁褶皱。
反复揉捏，他的动作快到手腕只剩虚影，却不弄破一根筋膜。
清水再冲洗。
两遍过后，原本发黑糜烂的牛肠脱胎换骨。表皮亮滑发白，凑到鼻尖没有分毫内脏的腥腐臭气。
物理除臭洗髓。
这是他苦练月余才从苏先生那里悟回来的去腥本领。
这套处理下水的手法，足以提升一个普通馆子的两成流水。
郭老的眼睛死死钉在那截白净的牛肠上。
呼吸变粗。
内行看门道，这种近乎极限施压去腥的水洗法，没有几十年刀工和指力根本办不下来。
“你哪路神仙教出来的？”
老头手里的竹把子掉在地上。
“我就是个学徒，先生姓苏。”苏世用清水洗净双手。
郭老弯腰捡起竹把子，拍了拍上面的土。他在原地转了半圈，转身大步迈进后厨热气蒸腾的门槛里。