两片鱼肉，以鱼尾为轴心相连。
展开来看，是一只摊平了翅膀的大蝴蝶。
李承乾往前凑了两步，眼珠子都快贴到砧板上了。
“先生，为什么要留着尾巴？”
“松鼠鳜鱼成菜之后，鱼尾翘起来，两片鱼肉往两边撑开。形状就是蓬着尾巴的松鼠。”
苏牧头没回，手上的活没停。
“尾巴断了，松鼠就没了尾巴。没尾巴那叫什么松鼠？叫仓鼠。”
李泰在旁边噗地笑了。
苏牧把两片鱼肉翻过来，鱼皮朝下，平摊在砧板上。
接下来这一步，才是整道菜的命门。
打花刀。
他换了个握刀的姿势。
三指捏住刀柄后段，食指和中指搭在刀背上。
这个握法牺牲了力量，换来丝毫不差的掌控。
刀尖走到哪，手指头说了算。
刀刃倾斜四十五度，从鱼肉的左上角斜切下去。
这一刀深得吓人。
鱼肉被刀刃劈开，白嫩的肌理从刀口两侧翻出来。
李承乾盯着刀口的底部。
差一线！
差一根头发丝就切到鱼皮了！
但没破。
苏牧的刀刃停在鱼皮上方。
那层筋膜，比纸还薄。
第二刀。
同样的角度，同样的深度，间距跟第一刀完全一致。
第三刀。
第四刀。
第五刀。
节奏起来了。
刀落下去的声音很轻，嚓，嚓，嚓！
一下接着一下，不急不赶。
每两刀之间的间隔，能用呼吸来计量。
吸气，刀起。
呼气，刀落。
整片鱼肉的表面，切出了密密麻麻的平行斜纹。
苏牧停了一息。
左手把鱼肉转了九十度方向。
然后直刀切下。
这回是垂直的。
跟之前的斜刀交叉，在鱼肉上形成菱形的花纹。
每一个菱形方块大小相同。
刀与刀之间的间距没有尺子量过，全凭肌肉记忆。
但比尺子量的还准。
李承乾看着那些菱形花纹，嘴巴张了又合，合了又张。
“先生，您这花刀深度是怎么控制的？每一刀都切到皮跟前停住，切了几十刀没有一刀破皮。这……这是手吗？”
苏牧没搭腔。
他拎起鱼尾，把两片打完花刀的鱼肉提在半空。
然后轻轻抖了一下。
那一抖的幅度很小。
但效果炸裂。
密密麻麻的菱形鱼肉块，在重力作用下翻转，绽开。
原本平展的鱼片在空中绽放，蓬松，层次分明。
每一小块鱼肉都朝外翻卷，蓬松饱满。
整条鱼从扁平变成了球形，毛茸茸的，蓬了起来。
活脱脱一只竖起全身毛发的松鼠。
后厨里没人说话。
李泰嘴里含着的口水忘了咽，顺着嘴角淌下来都没发觉。
李承乾攥紧了拳头。
他从这一手刀工里看到的东西太多了。
那种对力道和角度的掌控，精确到了不讲道理的地步。
每一刀的深度误差，不超过一张纸的厚度。
几十刀下来，没有一刀多余，没有一刀不足。
光靠苦练，练不出这种东西。
天赋，加上几十年功力，缺一样都不行。
“好漂亮。”
小兕子不知什么时候跑了进来，扒在灶台边上。
踮起脚尖，看苏牧手里那条炸了毛的鳜鱼。
小丫头两只眼睛瞪得溜圆，嘴巴张成了一个圆圈。
“锅锅！鱼变成松鼠了！”