满分是给完美菜品的！
能够让一众见多识广的一级、特级厨师打出满分，说明方逸飞做的这只神仙鸭子，让在场的各位评委在各方面都挑不出半点毛病，甚至觉得超越了自己。
评委席并没有高高在上，站在评委席后方的厨师们都看到了这个分数，已经引起了小声的惊呼。
“不愧是孔派鸭王，做鸭这方面，还是相当权威的！”肖磊凑过去看了分数，啧啧道。
“那是，要论鸭王，我们孔派有两位，其中之一就是方鸭王。”许运良深以为然地点头。
“还有一位呢？”肖磊疑惑问道。
许运良看着他，笑容中透着几分关爱宝器的平和。
“日你温……”肖磊突然意识到了什么，一秒红温。
不管怎么说，第一道神仙鸭，方逸飞以微弱优势领先。
周砚回到灶台前，小声跟方逸飞报了分数。
方逸飞微微一笑道：“一道菜不算啥子，你还是把鱼给我看好，我把软炸扳指先做好。”
“要得。”周砚立马回到油锅前，瞧着方逸飞将炸的金黄的肠头从锅里捞起，抽出肠头里裹着的大葱，将肠头斩切成两厘米长的段，一颗颗色泽金黄，形如扳指的肥肠就成了。
将软炸扳指逐一摆在长条盘中，配上一个糖醋蘸碟摆在盘子中，看起来相当诱人。
【一道极其不错的软炸扳指】
周砚扫了一眼，完成度相当高。
光从卖相来看，远胜上回他们在飞燕酒楼吃的那份软炸扳指，评价就更不用说了。
“上菜！”方逸飞招呼了一声。
周砚端起盘子便快步往评委席走去。
与此同时，其他三位大厨做的软炸扳指也跟着上了桌。
这个级别的大厨，规划菜品烹饪顺序的思路其实很接近。
当然，同一道菜一起上，也便于评委们比较和打分。
周砚把菜放下的同时，快速扫了一遍另外三份软炸扳指。
从外形上看，差别同样极小。
但鉴定给出了不一样的评价。
评价最高的是宋涛的那份，给出了【完美】的评价。
郭大伟和曹明做的软炸扳指，则同样获得了【极其不错】的评价。
这道菜显然是宋涛的拿手好菜。
果然，各位评委对四道菜逐一做出点评之后，对宋涛做的那份软炸扳指赞不绝口。
“嗯，宋师傅做的这个软炸扳指，色泽金黄，形若扳指，相当符合软炸扳指这道菜的色、形要求。吃起来外皮酥脆化渣，轻咬即碎，内里软糯绵密、肥而不腻，软中带韧，咬起来脂香四溢，口感相当绝妙，火候的掌握非常到位。”丁堰连连点头道。
“嗯，宋师傅调的这个葱酱蘸碟也相当好吃，特别解腻提味，吃起来一点都不腻。”江岳也是点头道，看着林家治问道：“林大爷，这软炸扳指就是你们努力餐的招牌菜嘛，当真有水平。”
林家治脸上露出了几分骄傲：“嗯，软炸扳指确实是宋涛的拿手菜之一，我们努力餐的菜品，主要特点就是‘精切廉’，面向广大人民群众，尽量做到名而不贵，质价相称，不追求高毛利率。
肥肠这类价格便宜，但又深受广大群众喜欢的食材，我们都是尽量处理得更为精细讲究一些，让大家能吃得满意，宋涛是其中的佼佼者，确实做得好。”
周砚闻言，看着林老先生的目光多了几分敬佩。
努力餐他去吃过几回，是他少数愿意为了情怀买单的饭店，保留了许多传统川菜，味道还是相当不错的。
这家饭店是当年车耀先先生于三十年代创办的饭店，以经营饭店做掩护，从事革命活动，是我党的地下秘密联络点之一。
店堂里贴着一副对联，上联为“要解决吃饭问题，努力，努力！”下联为“论实行民生主义，庶几，庶几！”
店名因此而来。
车先生为革命事业壮烈牺牲，努力餐被延续下来了，凭借着“精且廉”的风格，成为了老成都人心中喜爱的餐厅。
正是这样一群人，依然秉持着车先生的经营理念，让努力餐如今仍是蓉城名店之一。
打分同样果断，这一轮宋涛的软炸扳指拿了100分，其他人的分数则在90分左右，同样非常精准。
周砚回到灶台前，方逸飞递了个小碟子过来，上边摆着一颗色泽金黄的软炸扳指：“来，给你留了一颗，趁热尝尝。”
周砚眉梢一挑，瞧着那围观的上百号厨师，菜都上了，当着这么多人的面偷嘴，多少有点尴尬。
“冷了可就不好吃了，你不吃，我吃。”方逸飞说道。
周砚瞬间不犹豫了，抽了一双筷子，夹起那枚软炸扳指，在师伯给他留的一点糖醋蘸碟里滚了一圈，然后直接喂到嘴里。
咔嚓！
一口下去，酥脆的外壳发出了一声脆响，牙齿切开酥松的肠衣。
蒸足了三个小时的肠头，肠衣之中裹着的是脆嫩弹牙的肌理，外酥里嫩的极致反差，配上酥香的口感，还有内壁脂肪的脂香，简直一口上头！
而糖醋蘸碟调配的相当绝，入口先咸鲜，后酸甜，清爽解腻，和这软炸扳指简直是绝配！
软炸扳指咽下之后，唇齿留香，意犹未尽。
极致的火候把控！
极致的调味！
造就了这道美味的软炸扳指。
“沃日！原来做得好的软炸扳指这么好吃啊？！”周砚内心忍不住尖叫，跟他想象中的味道完全不一样。
周砚不清楚宋涛做的那道软炸扳指有多好吃，反正方师伯做的这份，已经让他足够惊艳了。
相比之下，上回黄小鸡的燕席端上来那份软炸扳指，简直是路边一条。
差距之大，让他根本不觉得这是同一道菜。
“周师，好吃不？”方逸飞看着他笑问道。
周砚毫不犹豫地点头：“太好吃了！师伯，你这个软炸扳指炸得太香了，这个糖醋蘸碟也调得好，酸甜解腻，跟软炸扳指绝配！”
“嗯，这话我爱听，回头有空教你嘛。”方逸飞笑容灿烂道。
“要得！你说的哈。”周砚眼睛一亮，这软炸扳指他是真想学啊。
全鸭他已经会樟茶鸭了，这神仙鸭他今天学了个大概，回去自己试着捣鼓捣鼓，说不定也能整出来。
开水白菜这种神仙菜，不太适合目前的周二娃饭店，很难有效提升经济效益。
糖醋脆皮鱼也是道好菜，不过作为孔派拿手菜，回头找他师父学就行了，师父不行就找师叔祖，总能找到擅长的。
这么看来，对他最有吸引力的，反倒是这道软炸扳指。
肠头好解决，找章老三就行。
“你看，做糖醋脆皮鱼，鱼炸成这个样子就差不多了，颜色微微泛起金黄，你拿炒勺轻轻敲一下这层薄脆硬壳，听到‘咔嚓’的声音，说明这层鱼皮就够脆了。”方逸飞用漏勺将炸至金黄的鲤鱼小心从油锅里捞出，先把油沥了沥，然后装入鱼盘之中。
他拿着一个木铲子轻微调整鱼的形态，一边说道：“装盘的时候我们再微调鱼的形态。，就像这样稍微压一压，但一定要注意不要把鱼肉压碎了，形不好是要减分的。
鱼摆摆嘛，平直反而不好看，而是要头尾舒展，体态饱满，看起来才灵动。我们改花刀的时候就要先设定好目标，炸的时候定型至关重要，一旦鱼片没有翻出来，那这条脆皮鱼就失败了。”
“鱼摆好了，立马淋上先前勾兑好的糖醋汁芡汁，这是刚刚收好汁的，做鱼，一定要保证上菜时候的温度，包括这个盘子，我都是提前热过的，尤其冬天，这些细节一定要把控好。”
“最后撒上葱丝、青红椒丝，一点香菜，把颜色撞一下，糖醋脆皮鱼就成了。”
周砚听得连连点头，这可都是大师的经验之谈。
目光看去，长条鱼盘之中，炸的金黄的鲤鱼，头尾舒展，体态饱满，红亮透明的糖醋芡汁裹覆鱼身，光泽颇为诱人，撒上配菜后，白、红、绿相间，色彩明快诱人。
【一条完美的糖醋脆皮鱼（茶壶里开军舰——内行！）】
周砚眉梢一挑。
嚯！喜提完美！
不愧是孔派大房的大师兄啊，难怪《四川菜谱》里边带糖醋脆皮鱼的菜谱是他跟师爷一起撰写的。
硬是有两把刷子！
“太厉害了！师伯，这道糖醋脆皮鱼肯定又能拿高分！”周砚赞叹道。
“上菜！”方逸飞笑道。
周砚闻言，立马端起鱼盘就往评委席走去。
这会功夫，其他三位大厨的糖醋脆皮鱼也差不多一起上了桌。
现场众人目光看来。
四条脆皮鱼一字排开，形态各异，芡汁不一，但色泽都还算漂亮。
糖醋脆皮鱼是经典川菜，传统做法用的是鲤鱼，周砚吃过草鱼做的，鱼身更为修长，鱼肉的口感也非常脆嫩，同样好吃。
四川人可太爱吃鱼了，街上遍地的冷锅鱼、烤鱼店铺，有些专门卖鱼的餐厅，能给你整出十几种口味和烧法，当真把川菜味型的多变性展现得淋漓尽致。
四条鱼，光从色泽和外形来看，方逸飞做的这条色泽红亮金黄，光泽诱人，形态姿态饱满，造型立体，确实更胜一筹。
不愧是能够受邀编写《四川菜谱》糖醋脆皮鱼的大厨，做鱼这一块确实权威。
周砚偷偷瞄了一眼，曹明和宋涛的鱼达到了【极其不错】。
郭大伟的那条，则为【一条相当不错的糖醋脆皮鱼（大师还得练啊）】。
周砚仔细瞧了瞧，郭大伟做的那条糖醋脆皮鱼，形态有点死板，花刀非常对称，但深度差了点，外翻出来的鱼肉显得有点小家子气，导致整体的形态不够饱满，芡汁调得略微稀了点，鱼身挂汁效果没那么好。
单从形、色上来看，他做的鱼确实和其他三位大师做的有明显差距。
“方大厨做的这个糖醋脆皮鱼好漂亮哦！造型相当灵动，颜色也很漂亮，不愧是孔派的。”
“你可能不晓得，《四川菜谱》里边的糖醋脆皮鱼这道菜，当年就是方逸飞跟孔怀风大师一起编写的，等于是教科书级别的，那肯定漂亮噻。”
围观的厨师们也是忍不住惊叹，就这道菜来说，大家最期待的自然还是以做鱼出名的孔派大师。
众评委按照上菜顺序开始品尝这四道鱼。
曹明和宋涛的脆皮鱼，还是以夸赞为主。
吃到郭大伟的那条，评委们的批评建议就多起来了。
“大伟啊，你这脆皮鱼的花刀没有改到位，深度不够，出来的形就不漂亮，看起来太小家子气了，这就像人的胳膊一样要打开，这样夹起就不好看了噻。”齐兴生是蓉城餐厅的老师傅，率先开火。
“齐大爷，你说得对，回去我多找你指点指点。”郭大伟谦虚点头，这脆皮鱼他平时很少做，今天一端上桌，他自己也看到差距了，还是有些臊皮。
林家治跟着道：“郭师傅，你这个芡勾得太稀了点，你看淋在鱼身上没能够挂住，全部漏到盘子里，这样不好看，吃起来糖醋味肯定也要打折扣。”
“要得，我回去再好好调整一下这个滋汁的勾芡比例。”郭大伟点头。
众人拿起筷子尝了鱼肉。
江岳放下筷子，看着郭大伟道：“郭师傅，鱼的火候也差点意思，外边裹着的面皮有点过于焦脆了，鱼肉过火，吃起来有点老，不够鲜嫩。”
郭大伟点头，非常坦率道：“要得，这道菜我平时就是做得太少了，回去之后找店里老师傅好好学学。”
这种比赛，对于厨师而言，本身也是一个非常好的交流学习机会。
查漏补缺，还能听到特级大师级别的厨师的点评和建议，对厨师提升水平是有很大帮助的。
蓉城的厨师交流非常频繁，省饮食公司经常组织各种活动，大家互相学习，早已习以为常，只要讲到点子上，冲着菜去的，基本上不会觉得被点评两句就落了面子。
众人开始品尝方逸飞那条鱼。
江岳率先夹起一块鱼肉，脆皮裹着的鱼肉，筷子夹着是脆硬的，轻轻一掰，露出了内里细嫩洁白的鱼肉，红亮的汤汁裹着脆皮，慢慢浸裹上鱼肉。
鱼肉入口，酥脆外壳与鲜嫩的鱼肉，形成了完美的反差，外脆里嫩，紧实弹牙，汁水饱满，口感一绝。
酸甜的糖醋味舌尖上绽开，糖的清甜与醋的鲜酸融合，开胃不腻，酸甜中带姜蒜辛香，醇厚浓郁，回味悠长。
江岳吐了刺，又夹了一块鱼肉喂到嘴里，细细品味，点头赞叹道：“我好久没有吃过这么好吃的糖醋脆皮鱼了，外酥里嫩，酸甜可口，刀工、火候、调味都相当完美！烧鱼，果然还是要嘉州孔派！硬是权威！当年《四川菜谱》编写，找人还是找的准。”
林家治也是吃了两口方才放下筷子：“嗯，方师傅这条脆皮鱼烧的确实好，炸的火候把控的恰到好处，鱼肉的口感相当好，糖醋汁调的也好，颇有当年怀风的风采。”
“各位评委过奖了，不过要说做鱼，那我们孔派确实还是有两把刷子的。”方逸飞正在汆烫白菜菜心，闻言笑着应道。
评委们赞不绝口，分数也是毫不吝啬，纷纷给出了满分。
而这一轮，郭大伟只拿到了76分，差距一下子就拉开了。
“比赛就是这样，遇上不擅长做的菜，分数很容易就被拉开，运气有时候甚至比总体实力更重要。”方逸飞把白菜菜心从捞出放在一旁备用，给周砚使了个眼色。
周砚心领神会，开始调配绘制芙蓉鸡片所需的调味。
对于方逸飞的话，周砚非常认可。
三级厨师考试的时候，他就是运气好，当天的菜里边有两道是他本来就会的，另外三道刚好之前的奖励能覆盖，从而拿下了实操满分。
这个全省第一虽无实质奖励，但这趟蓉城之行，已经让他感受到出名趁早的好处了。
就连省饮食公司的领导，都会高看他几分，厨师行业内的知名度也是打开了。
“开水白菜呢，你只要把高汤吊好了，那这道菜基本上也就成了。这个白菜要选黄芽白的菜心，细嫩而且美观，你像这样把它切分成均匀大小，再把叶子的筋给剃掉。
菜心刚刚我们已经入水烫了一道，这一步主要是祛除菜心的生味，菜叶断生就捞出，把水分给他尽量挤干，装入汤碗，加入高汤上锅再蒸五分钟，就可以走菜了。”方逸飞开始教周砚做开水白菜的最后步骤。
开水白菜这道菜可是荣乐园的招牌大菜之一，能上国宴，难度和知名度可见一斑。
川菜大厨基本都得学一手，“开水白菜做不好，名厨大师也枉然”的说法在川菜界并非传言。
其实最终考验的还是吊高汤的水平，碗里的白菜换成鸽子蛋和燕窝，那又是另一道名菜了。
这确实足以成为衡量川菜大师水平的卡尺。
白菜上了蒸锅，方逸飞开始烩制芙蓉鸡片。
切几片偏瘦的火腿，和几颗羊肚菌先下锅，给鲜汤提点鲜味，再下入汆烫过的冬笋，然后下入先前已经漂洗去油质的雪白鸡片，轻轻晃动铁锅，避免粘锅，同时也避免用炒勺破坏娇嫩的鸡片。
“这鸡片可真漂亮。”方逸飞都忍不住赞叹，上扬的嘴角根本压不住。
要论运气，那他今天肯定是最好的。
本来第一道菜选到芙蓉鸡片是天崩开局，谁曾想这竟然是周砚的拿手好菜。
当真是瞌睡遇到枕头——正好！